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蝴蝶音乐报码室920132秘制麻辣羊蹄的做法
发表时间:2019-11-09
2017-06-28         

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  码味原料配方:葱节300克、姜片200克、精盐100克、料酒500克、干花椒3克、五香粉3克、

  卤水配方:干辣椒节1500克、干花椒400克、大葱500克、老姜300克、蒜瓣20克、姜片50克、洋葱块35克、八角25克、桂皮15克、山柰15克、丁香2克、砂仁20克、白豆蔻5克、肉豆蔻5克、白芷5克、香叶15克、小茴5克、灵草2克、排草1克、草果15克、胡椒粉10克、精盐适量料酒500克、糖色少许冰糖20克、鸡精10克、味精5克、鲜汤适量色拉油1000克、熟菜油1500克、

  风味添加原料:红油500克、花椒粉30克、孜然粉100克、熟芝麻50克、味精20克、

  (1)初加工:羊蹄用火将表皮烧至起黑色硬壳,入温水中浸泡至软后刮洗洗净。

  (3)码味:码味原料入蹄身抹匀擦透,夏天码味3—8小时,冬天码味8一12小时。

  ①老姜拍破,大葱挽结,八角、桂皮掰成小块,草果去籽,白芷、灵草、排草切碎,砂仁、白豆蔻、肉豆蔻拍破,所有舂料用清水分别冲洗,沥净水。取500克、干辣椒节人沸水锅中煮约两分钟,清水冲洗,沥净水,剁成茸,即成糍粑辣椒,余下的干辣椒节用少许熟菜油炒至椒于辣香,干花椒焙香。

  ②锅置中火上,下色拉油、熟菜油,油温升至三四成热时下小茴、白豆蔻、肉豆蔻、砂仁,小火炒至白豆蔻酥香,放入八角、桂皮、丁香、山柰、白芷、草果,炒至香气四溢时,投入葱节、姜片、蒜瓣、洋葱块,中火炒至蒜瓣呈淡黄色时下糍粑辣椒,翻炒至色红油亮,辣香浓郁,加香叶、灵草、排草炒香,下干花椒拌匀,入盛器中,凉后加盖,24小时后用两个香料袋分装,此时有油渗出,用盆盛装。

  ③取一卤水桶,放入香料袋、油、干辣椒节、www.37844.com2020年工作计划老姜、大葱、胡椒粉、冰糖、料酒,掺入鲜汤,调入精盐、糖色,中火烧沸,改用小火熬至香气四溢时放人羊蹄、鸡精、味精,中火烧沸,撇净浮沫,改用小火卤至羊蹄熟软时,卤水桶移离火口,待羊蹄在卤水桶中浸泡15—20分钟后捞出,沥净卤水。

  ④羊蹄斩成节加红油、花椒粉、孜然粉、味精拌匀,撒入熟芝麻调匀,麻辣羊蹄即已制成。


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